餐饮门店再现美食飘香,商场超市销量、客流量逐渐升温……随着疫情防控措施的优化调整,北京加速推进全面复工复产,经济社会各领域活力稳步提升。12月28日,记者实地探访了王府井商圈,伴随着新年脚步的临近,各大商家恢复开展线下各种营销活动,节日氛围被提前点燃。

　　记者在北京市百货大楼看到,商场内客流量有了明显回升。百货大楼成立复工复产工作领导小组,下设四个专业保障组,统筹安排商品经营物资保障、人员信息管理安排、员工维稳工作安排,确保复工复产有序进行。自12月10日起商场恢复正常营业时间,当日开柜率就达到了95%。截至目前,商场内店铺、柜位已基本实现100%开业。位于六楼的餐饮区,也迎来久违的烟火气。

　　萃华楼

　　开发新菜品年夜饭已预订50%

　　早上9点半,萃华楼王府井店总经理贾德秋来到位于王府井百货大楼六楼的店里。此时员工均已到岗,前厅忙着打扫卫生、做环境消杀,后厨已经开始准备当天的食材,台面上的铁托盘里,摆着十数只已经腌制好的萃华楼特色菜香酥鸡——已经有顾客提前预订了元旦的新年聚餐。

　　“刚刚恢复堂食的时候,餐厅几乎没有客流,这几天上座率能达到40%左右。周末和节假日客流增长比较明显,12月24日那天上座率80%左右。”最近两天,贾德秋带领着全体员工,为即将到来的元旦和新年做准备:大厨正在开发新菜品,年夜饭已经预订了50%。

　　贾德秋是老字号萃华楼的第三代传承人,从1979年来到位于八面槽58号的萃华楼老店,他在这家店里一干就是40多年。贾德秋告诉记者,今年这波疫情期间店里停止堂食,靠着外卖每天能收入两三千元;慢慢外卖也卖不动了,有段时间连骑手都没有了;还没等到恢复堂食,店里的员工开始接二连三地“阳了”。

　　疫情最严重的那段时间里,即使入不敷出,贾德秋也没想过裁员,而是采取“减员增效”的方式“自救”。由于没有客流,餐厅工作量骤减,员工工作时间也缩短至半天,或者上一天休一天,当然收入也减少了50%。“店里管员工的吃住,每天员工到店能够吃上一口热乎饭,收入虽然减半但保证基本生活没有问题。”贾德秋说,店里没有收入,员工都能理解,大家齐心协力共渡难关。

　　周边很多餐厅都停业了,萃华楼一直保持着营业,为周边写安楼员工和居民生活提供便利。厨师团队也在外卖产品上下功夫,保证鲜食现做,推出各种外卖套餐,堂食菜品也可外送,“基本上三四天就会调整品种和口味,除了各种菜品荤素搭配,还增加了包子、肉饼、馄饨、面条等品种,满足不同需要。”

　　上座率回升为年夜饭准备新菜品

　　12月初,店里的员工陆续出现了感染,每天店里都会安排员工做抗原筛查,出现阳性立即安排休息,完全康复后再上岗。店里30余名员工,基本上95%的员工都阳过了,大家轮流休息、返岗,保障了店里日常运转。

　　随着员工陆续“阳康”到店上岗,北京社会面的阳性感染者也在陆续解除居家隔离恢复正常生活状态,商场人气在逐渐恢复,餐厅的上座率也迅速回升。最近一段时间,贾德秋带领员工为即将到来的两节做准备,“着手为年夜饭做准备,第一波感染高峰基本过去了,今年的年夜饭,我们会为大家准备新的菜品。”

　　贾德秋介绍,9月份,餐厅就计划在春节前更换新菜单、推出新菜品,但“十一”过后北京疫情逐渐严峻,从客流骤减到暂停堂食,这项工作也往后拖了。“我们当下是先保证两节的供应,之后再实施菜品更新的工作。”贾德秋透露,他们计划恢复一些要求刀工、烹饪等技术含量的老菜,如爆炒腰花、九转大肠;有适合老年人吃的养胃的菜,比如鸡汤高山绿笋;迎合消费者对养生的要求,对部分传统菜的做法进行改良,尽量少油少盐,让大家吃得更健康;现在年轻人吃饭喜欢拍照,也仔细研究了怎么摆盘,餐具会比以前更精美些。

　　在贾德秋看来,距离恢复正常生活已越来越近。“毕竟民以食为天,餐饮业虽然受到疫情影响严重,但也是疫情后恢复速度最快的业态。”

　　四川饭店

　　5-8道新菜品将从元旦期间开始售卖

　　随着堂食有序开放,百货大楼六层四川饭店店长张啸晨觉得集团此前开展的“百日攻坚品质提升”活动有了用武之地,“目前全店员工正在全力为两节做准备,一批在百日攻坚行动中推出的新菜品大约5-8道,将从元旦期间开始售卖。”张啸晨说。

　　全聚德集团“百日攻坚品质提升”专项行动从11月3日开始,要求“用心做好每一道菜,服务好每一位顾客。”张啸晨说,行动刚开始没几天,11月9日,百货大楼发布通知:因风险人员到访暂停营业,恢复营业没几天,受疫情影响餐饮堂食又被暂停。

　　但店里的品质提升专项行动并未停止。张啸晨说,“我们要随时为恢复营业做准备。”暂停堂食期间,四川饭店依然正常营业,为楼里的员工和周边的商户提供餐饮服务,推出了比市场价更优惠的工作餐、创新研发预制菜品、制作可以外卖的熟食。

　　同时,门店根据自身特色,制定了“百日攻坚品质提升”方案,从菜品与服务入手,持续创新,如后厨组织各工种进行秋冬季菜品创新工作,通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新等各种创新展现形式,全新升级满足多元需求;前厅服务部针对各班组、各岗位特点制定专项服务培训及考核计划,设置技能专题培训、情景模拟演示互动、服务提质专题研讨等多项内容,确保服务质量有效提升。

　　客流逐渐回暖 并且持续增长

　　自12月6日起,市民扫码即可进入北京商超等公共场所,餐饮业态逐步恢复堂食。走进四川饭店的顾客发现,食材讲究的时令菜肴、别出心裁的烹饪、颜值上佳的摆盘……店里的印象让他们感觉焕然一新。

　　为了加快复工复产,吸引客流到店,张啸晨和同事们也及时推出了新的优惠举措,比如针对企业复工复产推出的8折优惠工作套餐;在美团、饿了么等线上平台推出“阳康”套餐,套餐内包括四川饭店的当家菜,如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等,也是8折优惠。通过线上平台外卖和线下外摆、社区团购等活动,拉近与顾客的距离,确保市场民生需求。

　　近期客流逐渐回暖,已经恢复到疫情前的40%,并且持续在增长。张啸晨表示,目前全店员工正在全力为两节做准备。在张啸晨看来,即将到来的元旦就是“试金石”,“如果元旦市场好的话,春节也不会太次。”

　　张啸晨说,即便餐厅重回疫情前的火爆状态,在疫情期间推出的预制菜品,还会继续推广下去,这个在2020年疫情暴发后餐饮企业为了“自救”推出的产品,已经成了大众消费的一个趋势。